恩施的夏天，温度不高但闷得慌，湿度一上来整个人都没胃口。这时候吃什么？恩施人自有答案——不是山珍海味，而是那些从小吃到大的家常菜。
这篇文章整理了20道恩施人夏天的餐桌常客，按凉菜、热菜、主食、小吃四大类分好。每道菜都附了简要做法和恩施本地吃法讲究。
一、凉菜 · 开胃担当（6道）
1. 凉拌合渣
恩施夏天的王牌凉菜。合渣（豆浆渣）过凉水，拌上切碎的韭菜、蒜末、辣椒油、盐、醋，清爽又下饭。关键是要用恩施本地小黄豆打的合渣，豆香味才足。夏天吃一碗凉拌合渣配苞谷饭，是很多恩施人的午饭标配。
2. 酸辣土豆片
恩施土豆切薄片焯水过凉，拌上酸辣椒、蒜泥、花椒粉、酱油、醋。秘诀是土豆片要切得透光薄，焯水时间控制在30秒，脆而不生。恩施马尔科土豆淀粉含量高，做凉拌口感最好。
3. 凉拌折耳根
折耳根（鱼腥草）嫩尖洗净切段，加糊辣椒、蒜末、生抽、醋、白糖拌匀。不是所有人都吃得惯，但恩施人夏天没这道菜就感觉少了点什么。糊辣椒要用柴火烤焦再碾碎，才正宗。
4. 酸萝卜丝
恩施本地的酸萝卜——泡在老坛子里的红皮萝卜，捞出来切丝，加油辣子、葱花、香菜拌匀。酸辣脆爽，配白粥或者苞谷饭都是一绝。恩施几乎家家都有一个泡菜坛子，坛子越老泡菜越香。
5. 麻辣鸡丝凉面
虽然是面，但在恩施夏天当凉菜吃。鸡胸肉煮熟撕丝，碱面煮到断生过凉水，加黄瓜丝、豆芽，淋上用红油、花椒油、芝麻酱、醋调的酱汁。恩施人夏天招待客人，这道菜上桌率极高。
6. 皮蛋拌豆腐
恩施版做法：嫩豆腐整块焯水晾凉，松花皮蛋切瓣码在上面，撒上榨菜末、葱花、蒜末，淋上生抽、醋、香油和一大勺红油。简单到不用开火，闷热天里就它最省事。
二、热菜 · 开胃下饭（6道）
7. 酸辣魔芋豆腐
恩施本地魔芋豆腐切条焯水去碱味，酸菜切丝，干辣椒爆香后一起炒。魔芋吸收了酸菜的酸味和辣椒的香味，口感Q弹，夏天吃着不腻。恩施很多乡镇自家做魔芋豆腐，口感比超市卖的好太多。
8. 腊肉炒竹笋
恩施夏天正是竹笋季。腊肉切薄片煸出油，下焯过水的嫩竹笋爆炒，加干辣椒段和蒜苗。腊肉咸香、竹笋鲜嫩，夏天的时令菜里就属它最受欢迎。恩施腊肉要用柏枝烟熏的才正宗。
9. 糟辣子炒肉
恩施人家里的泡菜坛子必有一坛糟辣子——剁碎的红辣椒加盐、姜、蒜、白酒腌制发酵。夏天不想做饭的时候，一勺糟辣子炒肉片，酸辣开胃，能下三碗饭。
10. 土家合渣火锅
虽然是火锅，但恩施人夏天也吃。合渣煮到微沸，加肉末、青菜、辣椒、花椒，配苞谷饭一起吃。夏天出一身汗吃完，反而觉得浑身舒坦。恩施的餐馆里，合渣火锅通常免费续加，管饱。
11. 干煸四季豆
恩施扁四季豆切斜段，下油锅煸到表皮起皱，加蒜末、干辣椒、花椒翻炒。煸透的四季豆外焦里嫩，带一点焦香，夏天配稀饭送馒头都行。
12. 西红柿炒蛋（恩施版）
普通菜但恩施有自己做法：鸡蛋炒散盛出，西红柿切块下锅炒出汁，加一点恩施豆瓣酱提味，再倒回鸡蛋翻炒。豆瓣酱的咸鲜和西红柿的酸甜结合，比普通做法下饭得多。
三、主食 · 恩施特色（4道）
13. 恩施豆皮
恩施人的"早餐灵魂"。大米磨浆摊成薄皮切条，沸水烫熟，浇上用肉末、香菇、黄花菜熬的臊子，撒葱花。夏天吃豆皮一定要加一勺蒜水和醋，酸辣开胃。恩施街头巷尾的豆皮摊，每天早上都要排队。
14. 苞谷粑粑
嫩苞谷（玉米）磨浆，加少许面粉和白糖，摊在苞谷叶上蒸熟。恩施夏天苞谷正当季，苞谷粑粑清甜软糯，带着苞谷叶的清香。很多恩施人童年的夏天记忆，就是外婆在灶台边蒸苞谷粑粑的味道。
15. 苞谷饭
苞谷面和大米混合蒸制。恩施人夏天不爱吃纯白米饭——太腻。苞谷饭松散干爽，配凉菜吃正好。正宗的恩施苞谷饭要在木甑子里蒸，才有那种特别的香味。
16. 土家油茶汤
恩施土家族的特色"茶饭"。茶叶用猪油炒香，加姜、蒜、花椒煎出味，冲入开水，加炒米、花生、阴米、豆腐果。夏天喝一碗油茶汤，提神开胃，比喝什么饮料都管用。
四、小吃 · 街头风味（4道）
17. 恩施烧饼
恩施街头最常见的小吃。面团包肉馅压扁，贴在炭火炉壁烤到金黄。夏天傍晚逛恩施老街，买一个刚出炉的烧饼，边走边吃，是很多本地人的日常。六角亭老街、舞阳坝的烧饼摊，都是经营了十几年的老店。
18. 凉粉
恩施的凉粉是用豌豆淀粉做的，口感比川北凉粉更Q弹。切条或刨丝，加蒜水、醋、生抽、油辣子、花生碎、葱花。夏天在恩施街头，经常能看到卖凉粉的小摊，一碗下肚暑气全消。
19. 甜酒汤圆
恩施人夏天爱吃的甜品。糯米汤圆煮浮起，加自酿甜酒（醪糟）、枸杞、红枣，夏天可以冰着吃。很多恩施家庭夏天都会酿一坛甜酒，早上煮一碗当早餐，晚上当宵夜。
20. 炕土豆
恩施最有名的小吃，没有之一。小土豆带皮在平底锅里用油慢慢炕（煎）到表皮金黄起皱，撒上盐、辣椒面、葱花、折耳根碎。街边五块钱一小碗，外酥里糯。恩施人对炕土豆有着执念——回恩施第一件事就是去吃炕土豆。
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